糠漬けは冬が本番

私は、夏より冬に糠漬けが食べたくなります。

寒い時こそキリッと塩の効いた糠漬けが食べたくなります。秋からご飯の美味しい季節が始まるのに、糠床を休ませるなんて勿体無いです。

糠床は、今年からまた我が家で活躍しています。実母が糠床を作りすぎて春ごろ半分貰いました。数年前の入院で糠床をダメにして以来、作る気になれずにいました。母は早々に糠床を放棄したようですが…先日我が家で、糠漬けを食べていきました(笑)

冬の糠漬けはやっぱり根菜類が多くなります。

私はかぶら好きで、皮やヘタ、切り落とした葉っぱの部分も勿体無くて、糠床へ放り込みます。

よく漬かったら取り出して、糠を洗い落とし、細かく刻んでおきます。

刻んだクルミと混ぜておにぎりにするといくらでも食べられて困ってしまいます…

そして、かぶらを漬けると糠床が美味しくなるような気がしてせっせと漬けています。かぶらの葉っぱは野沢菜漬けのような味で美味しいのです。

大根も尻尾やヘタ、余った身の部分を漬けておきます。身の部分は、けっこう長く長く漬けておいて食べるのが好きです。昔ながらの沢庵のようだと得意になっています…だけど大根は漬ける回数は少なく心掛けています。苦くなると言うかクセが出るような気がしますが、これも好みでしょうか。

キャベツや白菜の芯も、捨て漬けにします。

キャベツはザワークラウトという漬物があるくらいですから、漬物向きの野菜で糠床の味が良くなります。キャベツは一枚ずつ剥がして漬けて、千切りにしてオリーブ油で和えます。サラダ感覚でいくらでも食べられます。夫は糠漬けが苦手ですが、これは美味しいと言ってくれます。その時、生姜や人参も漬けて一緒に和える事が多いです。

現代の恩恵(？)冬の胡瓜も暖房の効き過ぎた部屋で食べると格別です。おやつ代わりにポリポリ食べます。

糠床のお手入れは簡単です。

今は冷蔵庫管理しています。

だから毎日の、手は入れません。

週一くらい木のスプーンで掻き回し、気紛れに山椒や唐辛子を足したり、常温に置いて発酵具合を整えたりします。

手の代わりのスプーンは、冷蔵庫管理だと糠床が冷たくて…手が凍えます。手の常在菌も味のうちなど言われますが、あまりこだわらず、が、長く糠床を続けていくコツだと思っています。

漬けるときは、朝に冷蔵庫から出して掻き回し、そのまま(蓋して)キッチンに置いて買い物へ出掛けます。漬ける野菜も準備して出しておきます。

お昼頃に野菜を漬けて、夕食の準備が終わって片付けついでに冷蔵庫へ戻す。そんな感じの手順です。

次の日に食べてみて、ちょうど良いなら洗って、切って容器へ、多ければ丸ごとナイロン袋に入れて。

水が多くなると生糠(冷凍保存)を足したり、乾姜(蒸してスライスして乾燥した生姜)や唐辛子で水を吸わせたり調整します。それでも水気が多いと思えば捨てて調整します。

なにせ、糠床は自分感覚で使っていけば良く、これが正解はありません。

最近、長期間使わない時は冷凍してもいいと知って(有元葉子著)、糠床を持つのも怖くなくなりました。

入院中に冷凍しておけば良かった！と、昔にダメにした糠床を恨めしく思いました。